Αυτό το Vegan Yellow Tofu Curry από την The vibrant πιάτο εμπνευσμένο από την Ταϊλάνδη είναι έτοιμο στο …

Αυτό το Vegan Yellow Tofu Curry από το The vibrant πιάτο εμπνευσμένο από την Ταϊλάνδη είναι έτοιμο στο τραπέζι σε λιγότερο από 30 λεπτά! Σούπερ εύκολο και νόστιμο. Υλικά 3 κουταλάκια του γλυκού πάστα κίτρινου κάρυ 2 φλιτζάνια γάλα καρύδας 2 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών 2 μικρά κρεμμύδια 2 καρότα 1 μελιτζάνα, μικρό 1 κολοκυθάκι 7 ουγκιές φυτικό λάδι 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι Προετοιμασία Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε μια κουταλιά φυτικό λάδι. Προσθέτουμε την κίτρινη πάστα κάρυ και τη τηγανίζουμε απαλά, ενώ ανακατεύουμε.⁠ Ρίχνουμε το μισό γάλα καρύδας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά. Μαγειρέψτε το γάλα με την πάστα κάρυ για περίπου 5-10 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να διαχωρίζεται το λίπος στο γάλα καρύδας. Στην κατσαρόλα προσθέτετε τα κρεμμύδια σε φέτες, το καρότο και τη μελιτζάνα, ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα καρύδας και το φυτικό στοκ. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση και μαγειρέψτε το κάρυ σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, ή περίπου 15 λεπτά. 5 λεπτά πριν γίνουν τα λαχανικά, προσθέστε κολοκυθάκια σε φέτες και τόφου σε κύβους. Σερβίρετε με μαγειρεμένο ρύζι, ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο και πασπαλίζουμε με σουσάμι.